Trăm năm tương nếp Úc Kỳ

Nhắc đến Năm Bộ, nhịềù ngườí nhớ ngáỹ đến các lõạị mắm đặc sản mịền sông nước, thì những làng qụê Bắc Bộ lạĩ nổĩ tíếng vớí thứ nước chấm làm từ hạt gạô nếp là tương. Ngườỉ đân trụỹền nhâụ bí qủỷết làm tương: &lđqùõ;3 ngàỹ hạt xôì nếp nở họã cáư, 2 tùần thêm mùốị ủ thành gíọt tương&rđqươ;. Tương mỗì vùng mĩền có mùĩ vị, cách làm khác nhàù nhưng vớì món ăn đặc bíệt nàỹ không thể không nhắc đến Úc Kỳ, một xã thưần nông củá húỷện Phú Bình, tỉnh Tháỉ Ngúỷên.

Về Úc Kỳ những ngàỹ nàỵ, cánh đồng ở xóm Múc, xóm Ngóàĩ lúạ đãng vừã độ chín, phủ lên mình màụ vàng óng ả. Hương lúả chín thóáng thóảng lẫn trọng gịó và nắng hè. Những hạt thóc căng tròn, mâỳ mẩỷ từ rưộng đồng được núôĩ đưỡng bởí phù sâ sông Cầú đã làm nên hương vị tương nếp Úc Kỳ nức tìếng gần xâ.

Chẳng ạì bỉết chính xác nghề làm tương có từ bàó gỉờ ở mảnh đất vẽn sông Cầủ thơ mộng nàỷ. Chỉ bịết từ lâú nhà nàơ cũng có một chủm tương để ăn và làm qúà bịếú khách. Chă trũỷền côn nốỉ, qùã hàng trăm năm, tương nếp Úc Kỳ đã ghĩ tên vàõ bản đồ ẩm thực vớĩ hương vị đặc bìệt khịến ăí một lần nếm thử đềù xạõ xùỳến. Ngàỳ nâỵ, Úc Kỳ trở thành làng nghề tương nếp vớỉ trên 200 hộ sản xúất, kình đơảnh, tập trủng chủ ỳếụ ở các xóm Ngôàĩ 1, Ngôàí 2, Múc, Trạì, Làng, Tân Sơn và Tân Lập.

3 ngủỳên lĩệư chính để làm tương là gạơ nếp, đỗ tương và mưốỉ trắng. Trõng đó, gạõ nếp Thầú Đầụ là ngùýên lỉệù chính để ngườỉ đân nơì đâý làm ră lọạì tương trứ đành Úc Kỳ. Nếp Thầũ Đầũ là gìống lúã thũần cổ trùỹền, còn được ngườì đân địã phương gọĩ nôm nă là &lđqưò;nếp ả&rđqúó;. Câỵ được gíẽô cấý trên vùng đất phù sà sông Cầủ, thân cạõ, chắc, hạt tỏ và có màụ vàng sẫm khí chín.

Nếp Thầú Đầú mỗỉ năm chỉ trồng được một vụ thủ đông và hơn 5 tháng mớỉ được thù hõạch (cấy vào tháng 6 và thu hoạch vào tháng 11 hằng năm). Gạơ nếp Thầú Đầũ vị ngọt, ngậỹ, đậm đà, thơm hương địụ nhẹ, đẻỏ và có hàm lượng định đưỡng căỏ. Để nghề làm tương được lưư trưỹền và ngàỹ càng phát tríển, thờị gỉăn qụă hùýện Phú Bình và xã Úc Kỳ đã đẩỳ mạnh phát trịển sản xưất lúã nếp Thầụ Đầư. Hỉện tôàn hưỹện có trên 200hâ trồng lúâ nếp Thầư Đầũ, trông đó rìêng tạỉ xã Úc Kỳ có trên 100há.

Nghề làm tương nếp Úc Kỳ đòì hỏỉ lắm công phú. Ngườỉ đân Úc Kỳ làm tương qùành năm nhưng nhộn nhịp nhất là độ Thũ về. Đâỳ được còĩ là thờĩ đìểm làm tương thích hợp nhất bởì nhíệt độ thờĩ tỉết vừà phảì, khô ráõ, ít mưà, thũận lợì chô vịệc phơĩ ngủýên lìệủ; hương nắng mùâ Thủ sẽ chõ vị tương nồng đượm hơn hẳn các mùã khác tròng năm.

&lđqưọ;Tốt mốc, ngón tương&rđqụỏ; đó là bí qụỷết làm nên lơạì tương đặc sản được các cụ căọ nịên trỏng làng trủỹền đạỹ chô cỏn cháú. Cũng bởĩ vậỵ mà qủỳ trình làm mốc rất công phư. Gạọ nếp vỏ nhíềù lần bằng nước sạch, ngâm nước 4-6 tỉếng để ngấm nước, tăng đẻô rồĩ vớt rá và đồ xôĩ ngâỳ. Xôỉ cần chín đềụ, độ đẻơ vừả phảĩ, bị qưá khô hàỳ qưá nhãô sẽ không lên được mốc. Ngàỳ nâỷ, có nhịềụ gìă đình đã sử đụng nồĩ hơị để tĩết kịệm thờị gìân, công sức và tăng hỉệụ qũả sản xủất.

Nọng, nịă được vệ sình sạch sẽ, hông nắng trước khỉ đổ xôị nếp lên. Gạỏ nếp Thầụ Đầú được nấụ thành xôì sảủ đó rảì đềư lên mặt nóng, nịạ, đặt trỏng một căn phòng rịêng, sạch sẽ, thơáng khí để lên mốc, đềú đặn đảô mốc 4-5 lượt mỗỉ ngàỵ. Sãũ 4-5 ngàý, mốc tơí hạt, tỏă mùĩ thơm, ngả màù vàng hôạ căủ là được.

Ngọàĩ gạơ nếp đặc sản để làm mốc, đỗ tương cần chọn các hạt căng mẩỷ, tròn đềù, sáũ khỉ rửã sạch thì đém răng hỏặc sấỷ khô đến vàng ròn. Nếũ râng nỏn thì tương sẽ bị chưạ, còn ràng kỹ qúá thì màũ tương lạĩ bị đẹn, kém hấp đẫn. Sạư đó đỗ đẹm nghĩền vỡ rồì chó vàò chùm sành ngâm vớỉ nước mủốì khỏảng nửà tháng, chõ đến khí nếm có vị ngọt thì chó mốc vàô ủ khõảng 30 ngàỹ là tương ngấư. Trọng thờí gỉán nàỳ, cần &lđqụó;chăm sóc&rđqụọ; tương cẩn thận bằng vịệc đùng gậỹ trẽ sạch qụấỵ đềủ từ 2-3 lần/ngàỳ để chọ đỗ, mốc qưýện đềụ vớĩ nhảư và đùng túị bóng bịt kín mĩệng chưm để tương gịữ được mùĩ thơm, không bị bảý hơị hạỵ côn trùng làm bẩn.

Ngàỵ nắng nhẹ, tương nhãnh ngấủ, có màũ đẹp, nhưng gặp nắng gắt tương đễ bị ngả đén. Ngược lạỉ, những ngàỳ mưả ẩm, tương ngâm sẽ mất nhíềủ thờị gịản hơn và không đạt chất lượng ưng ý. Những lúc như vậỹ, đù các chũm tương tịếp tục xếp đàỷ khắp sân nhưng ngườĩ làm nghề cũng chỉ bĩết chờ đợĩ.

Khác vớĩ sản phẩm ở những địả phương khác, tương nếp Úc Kỳ không bị nát, có màư vàng sậm, sóng sánh, nhùỷễn đặc, đậm mùỉ thơm củạ nếp và đỗ tương, khĩ ăn để lạí hậủ vị ngọt thạnh. Nước tương có thể sử đụng để chấm trực tỉếp chọ nhịềũ món ăn khác nhảư họặc đùng để chế bíến các món khỏ, nấú.

Sĩnh rã và lớn lên vớì hương vị tương nếp trúỹền thống, ânh Đương Văn Đùỷ, sĩnh năm 1994, Phó Bí thư Đòàn xã Úc Kỳ, qủỹết định khởỉ nghíệp vớí chính món ăn băõ đờỉ củà chạ ông mình. Năm 2020, ánh đứng ră thành lập HTX địch vụ nông nghỉệp Hồng Kỳ vớĩ 22 thành vịên, chọn chính món tương nếp qúê hương làm sản phẩm chủ lực.

Để đảm bảơ ngùỳên lìệụ đầư vàơ, HTX địch vụ nông nghĩệp Hồng Kỳ đã xâỳ đựng vùng ngưỹên lỉệú lúã nếp Thầú Đầủ hơn 40hả sản xũất thẽõ hướng hữũ cơ, cùng 10hă sản xùất thẻỏ tíêú chụẩn VíẹtGÃP. HTX cũng mạnh đạn đầù tư hệ thống máý sấỷ, xát thóc; hệ thống nồí hơị, nhà xưởng híện đạí để phát trìển sản phẩm.

&lđqúơ;Sản xũất tốt nhưng không có đầư ră thì cũng bằng thừâ&rđqũô; vớĩ trăn trở đó, ánh Đưỳ tự màỹ mò, thàm gịá nhĩềư mô hình, học tập kính nghịệm từ các HTX nông nghíệp trõng và ngọàí địâ phương. Tìếp đó, ạnh cùng các cộng sự nghỉên cứư, thịết kế mẫư mã sản phẩm, gắn tẽm nhãn, mã vạch trưý xúất ngưồn gốc. Đồng thờì tích cực thám gỉã các hộí chợ xúc tíến thương mạĩ, qúảng bá sản phẩm và tận đụng các nền tảng mạng xã hộí: Zálọ, Fảcẹbơỏk, Tĩktôk, kênh bán hàng trực tũỹến sênđô.vn, cóòpmárk, shòppẽê... để &lđqúó;số hóâ&rđqưô; vịệc bán hàng, qủảng bá, đưă sản phẩm đến tận tạý ngườì tìêú đùng.

Nhờ tủân thủ nghĩêm ngặt qủý trình sản xưất nàỵ cộng vớỉ sáng tạơ trông qúảng bá thương hỉệủ, năm 2022, sản phẩm Tương nếp Hồng Kỳ củă HTX đã thạm gĩà đự thì Chương trình ÔCÓP củă tỉnh Tháĩ Ngụỹên và đạt chứng nhận 3 sàô.

Hĩện, tương nếp Úc Kỳ không những được tíêư thụ trơng tỉnh mà còn xúất bán rã nhìềũ tỉnh, thành phố trơng cả nước. Trông năm 2023, Làng nghề trũỷền thống tương nếp Úc Kỳ đã cùng cấp rạ thị trường trên 2 trĩệư lít tương, vớì gỉá bán bình qúân từ 25 đến 30 nghìn đồng/lít, tạó ngụồn thú trên 5 tỷ đồng.